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giovedì 12 marzo 2015

Aromi alimentari: i tempi cambiano... i sapori anche!!

In quasi tutti i prodotti alimentari troviamo la scritta AROMI…


Occupano quasi sempre l'ultima posizione nell'etichetta,
però  sono gli ingriedenti che più influiscono sul sapore del prodotto




Vengono impiegati per migliorare ma anche per camuffare il sapore di un prodotto

Secondo la vecchia legislazione, tre tipi di aromi:
Gli aromi naturali: appartengono a questa categoria tutti quelli che provengono direttamente da prodotti naturali e che di conseguenza vengono, ad esempio, macinati, distillati, al fine di ottenere il il “sapore”  di quel alimento in modo da poterlo conservare. Sono ovviamente i più costosi.
Gli aromi natural-identici: appartengono a questa categoria tutti quelli che hanno delle molecole identiche a quelle degli aromi naturali ma che non sono state estratte dall’alimento, bensì create artificialmente.
Gli aromi artificiali: appartengono a questa categoria tutti quelli che in natura non esistono e che vengono creati in maniera completamente artificiale in laboratorio. Sono ovviamente i meno costosi ma non è detto che siano anche i più sani.
Nel corso degli anni la questa classificazione è stata in parte modificata dalla seguente, meglio descritta tramite u esempio di prodotto a base di aroma di vaniglia:
Aroma naturale di vanigliaquando il 95% degli aromi è estratto dal frutto.
Aroma naturale di vaniglia con altri aromi naturali: quando l’aroma naturale della vaniglia è inferiore al 95% e viene miscelato con altri aromi per ottenere il sapore voluto.
Aroma naturalequando l’aroma risultante è un mix di sapori e non può essere definita una nota dominante (pensiamo alla macedonia). Gli aromi utilizzati non potranno quindi essere descritti come sopra ma siamo ancora abbastanza sicuri che si tratti di aromi naturali
Aromi: questa sigla può essere utilizzata in 3 casi distinti:

  • gli aromi utilizzati sono natural-identici o artificiali.
  • il produttore non vuole rivelare le note principali dei suoi aromi e quindi rinuncia a scrivere (aroma naturale di….)
  • non c’è abbastanza spazio in etichetta per descrivere tutti gli aromi naturali utilizzati


Il cibo confezionato, inscatolato, surgelato, precotto, disidratato è sottoposto a tecniche lavorative che tolgono sapore ai cibi, quindi è necessario einserirlocon gli aromi naturali o artificiali 
Le attuali biotecnologie riescono a creare odori sempre più “realistici” e “particolari”. Le formule degli aromi, e le aziende che li utilizzano, sono top secret. Gli odori rappresentano una delle armi più utilizzate dalle industrie del cibo per coinvolgere i consumatori.
Sotto la parola AROMI si nascondono un numero variabile da 10 a 40 e più molecole di sostanze classificate come terpeni, alcoli, aldeidi, chetoni … e altri composti dai nomi impronunciabili. 
"Gli aromi delle piante, dei fiori e dei frutti sono composti da centinaia di  molecole – spiega Salvatore Tragna flavourist della DKS Aromatic – e noi cerchiamo solo di imitarli."
 L’odore di un frutto come la fragola è composto da oltre 250 molecole. Per il cioccolato sono più di 600, mentre per il caffé tostato si supera le 900. Queste molecole sono tutte piuttosto dotate di elevata volatilità, questo per consentire di raggiungere meglio l'olfatto del consumatore.
L’industria individua queste molecole, le ricostruisce in laboratorio le mette a disposizione delle aziende alimentari che ne utilizzano solo una parte (quelle che caratterizzano meglio l’odore, chiamate molecole target). Alcune molecole target sono abbastanza conosciute,  basta citare il mentolo della menta e la vanillina della vaniglia.
A questo punto entra in scena l’aromatiere che sceglie alcune tra le centinaia di molecole di un aroma e formula la ricetta. La questione è delicata perché si possono usare le molecole più vicine alle note aromatiche delle  fragole mature, di quelle verdi o delle fragoline di bosco e miscelarle  con altri frutti.  Le complicazioni aumentano perché le molecole da aggiungere allo yogurt devono essere solubili nei grassi del latte, quelle per le caramelle devono sprigionare  il profumo in un ambiente disidratato, mentre quelle delle bibite devono sciogliersi in acqua.

Ogni aromatiere custodisce gelosamente nei cassetti un quaderno virtuale con le formule “segrete”, da usare per proporre alle aziende alimentari un mix di molecole il più possibile  vicino all’odore naturale. Difatti, a differenza degli altri additivi alimentari che sono catalogati in una apposita lista, gli aromi sono sempre stati offuscati per garantire la necessità di riservatezza industriale.
Le combinazioni sono infinte e per questo è difficile trovare prodotti alimentari con lo stesso aroma. Il timore che si utilizzino le sostanze aromatiche per infondere un buon odore ai prodotti anche quando la materia prima scarseggia è un pensiero abbastanza diffuso tra la gente.
Nemmeno gli aromi naturali possono essere definiti sempre innoqui, poichè vi sono numerose sostanze del tutto naturali usate a scopo aromatizzante che sono dotate di una certa tossicità: basti citare la caffeina del caffè, la cumarina della cannella, il metileugonolo del basilico, il mentofurano della menta, la miristicina e l’apiolo del prezzemolo, gli idrocarburi policiclici aromatici che si sviluppano durante la combustione naturale del legno usato per l’affumicatura. Inoltre spesso, per estrarre gli aromi naturali dai tessuti vegetali o animali in cui sono contenuti, vengono utilizzati solventi e additivi le cui tracce possono rimanere nell’estratto.
I nuovi regolamenti stilati in materia di sicurezza degli aromi lasciano qualche perplessità, considerando che soltanto una decina di sostanze sono state bandite per la comprovata tossicità, mentre i valori massimi di assunzione di determinate sostanze sono stati calcolati dalle stesse industrie produttrici, pertanto poco attendibili e scarsamente tutelanti specialmente per le categorie a rischio quali sono i bambini e gli alimenti che essi consumano specie quelli dedicati come omogeneizzati o pappe pronte.

Peter


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