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domenica 31 maggio 2015

RISO: pensavo fosse arborio.... ma arborio non è!

Il mondo del riso è affascinante e, a differenza di altri settori dell’agroalimentare, quasi sconosciuto al consumatore, benchè si tratti di un cereale che sfama una buona parte della popolazione mondiale e che è parte integrante della tradizione gastronomica italiana. 
In Italia, alcune varietà di riso «storiche» come l’Arborio o il Carnaroli sono ancora coltivate, nonostante abbiano rese non particolarmente elevate rispetto a varietà più moderne e siano più suscettibili alle malattie. Nel nostro Paese si coltivano un centinaio di varietà diverse di riso e ogni anno se ne registrano di nuove. Dove finiscono? È possibile che arrivino sulle nostre tavole solo quelle tradizionali?
«All’agricoltore interessa la novità, mentre il consumatore vuole la tradizione.»
Due punti di vista opposti e, sembrerebbe, inconciliabili che, però, ci spiega Paolo Carrà, presidente dell’Ente Nazionale Risi, hanno trovato un punto d’incontro nella legge n. 235 del 18 marzo 1958 con l’istituzione delle «griglie».
Secondo questa legge, il riso italiano è raggruppato in tipologie omogenee per i diversi impieghi culinari. Per ognuna di queste sono indicate la varietà che dà il nome al gruppo e tutte quelle che afferiscono. In pratica, se a casa avete una scatola di riso «Originario», sappiate che può contenere una delle seguenti varietà: Originario, Agata, Ambra, Arpa, Balilla, Brio, Castore, Centauro, Cerere, CL 12, Ducato, Elio, Eridano, Lagostino, Marte, Perla, Selenio, Sfera, Sole CL, SP 55, Terra CL o Virgo. E in realtà, andando a vedere l’estensione delle superfici coltivate, è molto probabile che abbiate ilSelenio.
Gli unici gruppi che, per il momento, sono formati da una sola varietà sono il Vialone Nano e il Sant’Andrea, quindi, salvo frodi,[2] se a casa avete una scatola di questi risi potete essere certi che lì dentro ci sono sicuramente o Vialone Nano o Sant’Andrea. Ma per tutti gli altri valgono le regole delle griglie, anche per le varietà più diffuse come il Carnaroli, l’Arborio o il Baldo.
Quindi si chiamano in un modo, ma dentro potrebbe esserci tutt’altro. Certo, niente di così diverso da rovinare la preparazione dei piatti, ma le differenze tra le varietà, come è facilmente intuibile, ci sono e se nonostante compriate la stessa marca di riso da sempre ogni tanto avete risultati diversi dal solito, il motivo potrebbe essere questo.
Il raggruppamento in classi abbastanza omogenee ha avuto sicuramente il vantaggio di semplificare la commercializzazione del riso senza bloccare lo sviluppo di nuove varietà che potessero andare incontro alle esigenze degli agricoltori e al cambiamento dell’agricoltura, che non è più quella del 1945.
In altre parole, ci spiega Carrà, senza questa legge, il «peso» della tradizione, spesso glorificata dal consumatore che non ha mai visto un campo di riso da vicino e che idealizza un’agricoltura e i suoi prodotti sempre uguali a se stessi, sarebbe forse stato schiacciante.
Forse. Non lo sappiamo, in realtà. Per altri settori agricoli non ci si preoccupa nemmeno della varietà che stiamo acquistando. Le patate, per esempio, sono distinte dal consumatore in base al colore della buccia e all’uso gastronomico che se ne fa. Nel caso dei pomodori, invece, siamo abituati a vedere sempre nuove varietà che prima non esistevano: il datterino, il cuore di bue, il ciliegino ecc. Il consumatore non è per nulla confuso: assaggia una nuova varietà e, se gli piace, ne può addirittura decretare il successo commerciale. Cosa sarebbe successo al riso se non ci fosse stata quella legge del 1958 non lo possiamo sapere. Forse ora avremmo scatole con il nome Barone CL o Volano. Già, il Volano. Così diffuso tra i risicoltori eppure così sconosciuto tra i consumatori.
Pensavo fosse Arborio e invece era Volano
L’Arborio è frutto dell’incrocio tra il Vialone e la varietà americana Lady Wright, ottenuto da Domenico Marchetti che gli dà il nome dell’omonima cittadina vercellese. L’Arborio è coltivato per la prima volta nel 1946 e fin da subito ebbe un certo successo, tanto che in soli tre anni raggiunse i 1000 ettari di coltivazione. Per i trent’anni successivi, almeno fino al 1980, Arborio era sinonimo di risotto per la maggior parte degli italiani. Ma, come abbiamo visto, l’evoluzione agricola va di pari passo con quella biologica e nel 1972 la Società Italiana Sementi introduce il Volano, ottenuto da un incrocio tra Rizzotto e Stirpe 401, agronomicamente molto simile all’Arborio. Pian piano questo riso si diffonde ed entra nelle griglie ministeriali, può cioè essere venduto come Arborio. Se nel 1982 si coltivavano 20.000 ettari di Arborio e solo 500 di Volano, pian piano le parti si sono invertite. Nel 1990 l’Arborio scende a 14.000 ettari e il Volano sale a 6500, nel 2000 è l’Arborio a essere coltivato su 5700 ettari e il Volano su 17.000. Nel 2012 il Volano occupa quasi 20.000 ettari e il glorioso Arborio è ridotto al lumicino, con 674 ettari. La probabilità che, avendo una scatola di Arborio in dispensa, abbiate veramente riso della varietà Arborio sono, come potete immaginare, bassissime.

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